LA MOZZARELLA ECCELLENZA DEL BASSO VOLTURNO UN PRIMATO DA DIFENDERE

 BY GIOVANNI RAIMONDO

La mozzarella è uno dei prodotti più venduti nel mondo. La mozzarella è un prodotto di notevole qualità che chi lo assaggia, rimane estasiato , effetto che porta ad essere di buon umore. L’Italia si fa vanto di questo prodotto esportandolo in tutto il mondo. Non è facile risalire alle origini della mozzarella visto le tante versioni che ci sono. Una versione molto accreditata visto le numerose prove di tale evento è la battaglia del Garigliano del 915 d.c., che vi racconterò in seguito. Si sa certamente che una prima mozzarella veniva già prodotta in epoca romana nel 60 d.c. ed era la provola( chiamata provatura), di cui c’è ne dà testimonianza Plinio il Vecchio nel suo libro Naturalis Historie, paragrafo 241 del Libro XI:
“Più abbondante per l’Appennino: questo manda il Cebano dalla Liguria prevalentemente di latte di pecore, il Sarsinate dall’Umbria e dal confine misto della Toscana e della Liguria il Lunigiano notevole per grandezza, poiché è compresso anche a mille libbre di peso ciascuno, ma il più vicino a Roma il Vestino e molto pregiato quello dalla campagna di Cedicio. C’è un suo apprezzamento anche per le greggi delle capre, soprattutto col fumo che aumenta la gradevolezza in quello fresco, da preferirsi a tutti, come si prepara nella stessa Roma; infatti il sapore (di quelli ) delle Gallie conserva un potere medicinale”.

Plinio il Vecchio nomina il Campo di Cedicio, che è un’area tra Mondragone e Castel Voltuno, dedita all’allevamento. Infatti come detto in precedenza i Romani producevano la provola, che era di latte vaccino, il cui procedimento consisteva nel cagliare il latte con le proteine dello stomaco di capra o di pecora. Dopo la caduta dell’Impero Romano e le successive invasioni barbariche, tra cui quella dei Longobardi, i quali nel 915 d.c., facendo parte della Lega Cristiana, che era formata non solo da loro ma anche dai Bizantini e Stato Pontifico a guida di papa Giovanni X, vinsero la battaglia del Garigliano contro i Saraceni, popolo musulmano proveniente dalla Sicilia, che avevano distrutto e depredato tanti monasteri benedettini, imprigionando dentro i monaci benedettini. La battaglia fu vinta dalla Lega Cristiana e i Longobardi come bottino di guerra ricevettero il bovino asiatico Bubalus Bubalis (da cui nacque la mozzarella) , bovini appartenenti ai Saraceni. Secondo certi storici le prime notizie riguardanti l’esistenza della mozzarella di bufala, si hanno nel XI secolo , in cui la regina Aloara, aveva offerto ospitalità ai monaci benedettini nell’abbazia di San Lorenzo ad Septimun vicino a Aversa( Capua), che avrebbero svelato alla regina i segreti della mozzarella, facendosi distributrice di mozze( antico nome della mozzarella) per dono votivo e ricompensa agli “Uomini di Dio”. Notizie certe però dell’esistenza della mozzarella di bufula , si hanno nel XII secolo, grazie ad un testo del monsignor Alicandri che nel suo libro ” Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti”, scrisse:
“una mozza o provatura con un pezzetto di pane era la prestazione che i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua davano in agnitionem dominii al Capitolo Metropolitano il quale ogni anno, per antica tradizione, nella quarta fiera delle legazioni, recavasi processionalmente in quella Chiesa”.

La mozza era un’operazione di taglio netto che con il sostegno del pollice e indice, andavano a mozzare la massa di pasta filata, per creare una forma rotondeggiante da dare al formaggio. Dalla parola mozza, deriva la parola mozzarella.
Sempre nel XII secolo, nell’archivio Episcopale di Capua, si attestano le diverse lavorazioni di latticini di bufala, compresi quella della mozza. Si scoprì infatti che il latte di bufala, rispetto a quello di vaccino, tratteneva ben più alto i valori di proteine, grassi e lattobacilli, elementi che favorivano maggiore consistenza e sapore, ma nonostante queste qualità era prodotta in ridottissime quantità, rispetto alla provola, poichè era deperibile visto la sua scarsa conservazione. Quindi quando veniva prodotto, era destinato solo a pochi fruitori e alle famiglie dei casari. Fin dal 1300 nei mercati di Capua, Aversa e di altri paesi campani, erano presenti in maggior quantità le provole e altri affumicati che detenevano una conservazione più lunga rispetto alla mozzarella, tant’è che Filippo II d’Angiò, imperatore di Costantinopoli vedendo sempre i mercati affollati concedè il vasto territorio di Arenarola per l’industria dei bufali. Nel 1481, il fiorentino Giovanni Paolo Rucellai, cita per la prima volta la parola “mozza”, e nel 1570 viene citata per la prima volta la parola mozzarella dal cuoco delle corti papali Bartolomeo Scappi, che nel suo libro di ricette recita così:
“Capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”.

Solo nel 1600, si incominciò a lavorare il latte di bufala nelle bufalare, laboratori circolari in muratura dotati di un camino centrale ma la vera rivoluzione si ha nel 1780, nella provincia napoletana Terra di Lavoro, precisamente a San Tammaro, nella Tenuta di Cardito, dove il Re di Napoli, Ferdinando IV, volle trasformarla in un laboratorio innovativo dedito alla coltivazione di legumi, cereali, foraggi, canape e lino, ampliando l’allevamento a vacche ma sopratutto a bufale che dovevano produrre mozzarella. Nacque la prima industria casearia “Reale Industria della Pagliata delle Bufale”. Ma non è finita qui. I Borbone di Napoli, detenevano un’altra tenuta, la “Tenuta di Persano”, situata nella Piana del Sele, dove amavano andare frequentemente. Più a sud, nella Piana di Paestum, le bufale erano utilizzate per pulire l’acqua, debellare la malaria ed evitare lo straripamento dei canali e Goethe un noto scrittore che visitò le meraviglie del Regno di Napoli, si recò nel 1787 a visitare i templi di Paestum, facendo l’incontro con il bufalo, del quale nel suo “Viaggio in Italia” scrisse:
“La mattina dopo, per tempissimo, trattammo per vie impraticabili e qua e là paludose fino ai piedi di due belle montagne, attraversando canal ruscelli e incontrando bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi selvaggi e iniettati di sangue.”

Non si sa se l’assaggiò lì la mozzarella di bufala, ma è certo che il grosso della produzione avveniva nella provincia Terra di Lavoro, infatti nel 1784, l’archivio della Versailles di Napoli (Reggia di Caserta per motivi provinciali) ci fornisce un dato interessante e importante, relativo alla quantità di produzione di mozzarella e provole che fu di 30.840 chilogrammi, creati con l’impiego di 129.500 litri di latte bufalino. Le nascenti vie di comunicazioni, fecero si che la mozzarella raggiungesse le altre città del Regno di Napoli e vennero nel contempo create nuove tecniche di conservazione che favorirono una commercializzazione del prodotto più ampio, avvolgendole in anfore per non farci perdere la freschezza. Nel 1811, l’allevamento e la produzione aumentavano nell’Alta Terra di Lavoro, arrivando a contare 7.800 capi bufalini. Negli anni della fatidica Unità d’Italia l’industria meridionale si fermò poichè tutte le industrie dovevano essere trasferite al Nord. Unica nota positiva del periodo dell’unificazione d’Italia è la costruzione del mercato all’ingrosso chiamato “La Taverna” per la vendita di mozzarelle e altri formaggi. Con la continua realizzazione di strada e ferrovie per tutta l’Italia, la mozzarella raggiunse anche territori fuori dall’ex Regno delle Due Sicilie, ma nel 900, questo per via delle bonifiche in epoca fasciste volute da Mussolini, la produzione del prodotto si ridusse del 50%, poi nel 1930, si accertarono 15.016 bufali , di cui 11.365 in Campania e il restante sparso tra il Lazio, Puglia e Basilicata. Dopo la fine della seconda guerra mondiale si attestò che di bufali ne erano circa 12.00 fino ad arrivare al 1950 che ne erano 8.000, cioè rischio estinzione. Questo per fortuna non avvenne visto che la tradizione era ben radicata quindi riprese lentamente ma il merito va anche alle bufale che si seppero ambientare nel nuovo habitat. La mozzarella è come detto all’inizio, uno dei più prodotto esportati nel mondo, a cui sono dedicate poesie e film, tra cui ricordiamo quello di Totò nel film “Miserie e Nobiltà”. La mozzarella è dal 1981 protetta dal Consorzio di Tutela della Mozzarella della Bufala Campana nel 1996 la mozzarella è stata riconosciuta su proposta della Regione Basilicata, come specialità tradizionale garantita. Ancora una volta da Napoli partono eccellenze come la mozzarella di bufala definita ” oro bianco”.

Mattia Branco

Ho diretto, ho collaborato con periodici locali e riviste professionali. Ho condotto per nove anni uno spazio televisivo nel programma "Anja Show".

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