CANCELLO ED ARNONE COME NASCE “LA SAGRA DELLA MOZZARELLA” E LE ORIGINI DELL’ORO BIANCO

In occasione della 42esima edizione della Festa della Mozzarella, abbiamo curiosato un po’ sull’origine e sulla storia di questa straordinaria manifestazione, che nel 1977 nasce su idea del comitato festeggiamenti in onore di M.SS delle GRAZIE che si svolgevano a settembre, con l’appellativo di “sagra” ad indicare un prodotto autoctono, difficilmente riproducibile in altre zone.
Come ad oggi, quest’evento si svolgeva durante l’estate in agosto, per diletto di tutti i concittadini, compresi quelli trasferitisi fuori sede per lavoro e che tornavano in paese come turisti, ben lieti di offrire il loro contributo economico per le feste previste dal programma.
A differenza di oggi, i volontari del comitato, raccoglievano la mozzarella dai caseifici della zona che veniva posta su dei banchi, allestiti nella piazza principale del paese, appositamente contrassegnati a mano con i nomi dei caseifici produttori…
Il tutto si svolgeva in piena allegria, con giochi di piazza, aste, all’insegna della tradizione, con balli locali accompagnati da piccole orchestre musicali…
Successivamente, dopo circa 20 anni, l’appellativo di “sagra” venne sostituito con quello di “festa”, ampliandone la visibilità e cambiandone l’organizzazione, allestendo degli stand lungo tutta l’arteria principale del paese, organizzando concerti importanti, con giostre e bancarelle di vario genere, mantenendo comunque l’attenzione sull’autenticità e la veracità del prodotto che è la mozzarella di bufala DOP, regina indiscussa della festa.
Ma tornando un po’ più indietro nella storia, non tutti sanno che questo buonissimo prodotto affonda le sue radici nel lontano medioevo ed esattamente nel XII sec. nel monastero di san Lorenzo a Capua, trasferitosi poi ad Aversa, dove i monaci erano soliti offrire ai pellegrini in processione un formaggio di latte di bufala denominato in antichità “mozza” o “provatura” insieme ad altri latticini di bufala come il casicaballus, butyrus, recocta, provaturo. Ma il termine “mozzarella” si annovera nel 1570, dove il cuoco papale Bartolomeo Scappi ne parla in un libro di cucina.
Dal 1300 in poi, questa produzione prese piede su tutto il territorio casertano, aversano e salernitano, da cui nacquero piani di esportazione commerciale dei latticini che più si prestavano alla conservazione del prodotto; nasce così una vera industria, che raggiunge il suo picco in era Borbonica. Infatti, sul finire del 1700, nella Tenuta Regale di Carditello viene istituita, su volere del re, Ferdinando I Di Borbone, una scuola d’eccellenza sui prodotti autoctoni: “Reale industria della pagliata delle bufale”

Ma sul finire del 1800, con le prime bonifiche in atto e la crisi industriale che colpì il sud dopo l’Unità d’Italia, moltissimi capi bufalini andarono persi, fino a quando non rischiarono l’ estinzione sul finire della seconda guerra mondiale.
È solo grazie alla volontà degli allevatori ed alla maestria dei produttori caseari che questa fatalità si è potuta scongiurare, grazie al loro impegno, alla loro dedizione e al loro sacrificio, sono riusciti infatti a riportare in auge un prodotto d’eccellenza unico al mondo.
Nel 2000, alla bufala, principale protagonista di questa produzione, è stata riconosciuta l’autenticità mediterranea della razza autoctona tipica della nostra zona, perché presente da oltre mille anni.
Infatti, pur non avendo fonti certe, si sostiene che la bufala, presente sia in Africa che in India, sia stata introdotta, per la prima volta in Italia dai romani e poi dai normanni, fatto sta, che trovando un habitat ideale per il suo sostentamento produce un latte d’eccellenza, ingrediente principale per la produzione di mozzarella di bufala.
Con la speranza di aver aggiunto un valore storico molto importante a quest’evento, auguriamo a tutti gli ospiti che ci faranno visita, una felice e soddisfacente sosta gastronomica!